Zuurdesembrood bakken

Zuurdesembrood is gezonder dan brood met bakkersgist en ook nog eens erg lekker. Fytinezuur, dat niet goed is voor onze gezondheid, wordt in zuurdesembrood beter wordt afgebroken door de langere gistingsduur. Het zuurdesembrood in onderstaand voorbeeld gebakken met appel/rozijn starter smaakt ook nog eens erg lekker. Dus laat je vooral niet door je vooroordeel over zuurdesembrood misleiden.

Starter
Om een zuurdesembrood te maken heb je een starter nodig waar de nodige gist in zitten. Een goede starter kun je maken door een papje van meel of bloem (kan tarwemeel / speltmeel / roggemeel / etc zijn) te mengen met water. Start met zo’n 100 gram meel en 100 gram water. Het papje dient een beetje lobbig te zijn. Komt niet heel nauw. Dit papje zet je op een warme plek afgedekt met een doek en roer je elke dag even om. Gist bacteriën die uit de lucht erbij komen zorgen ervoor dat na 3-5 dagen het papje begint te bubbelen en een beetje zurig te ruiken. Als dit zo is dan is je starter klaar. Het leuke van een starter is dat hij wel 20 jaar goed kan blijven. Van belang is dat je hem minimaal wekelijks voedt met een kopje meel en water zodat het gist wat te eten heeft en zich zelf kan vermenigvuldigen.

Appel/rozijn starter
Een andere starter die ik gebruik en waar je heel lekker brood van krijgt maak je zo. Doe 2 eetlepels rozijnen en de appel schillen van 1 appel in 300 ml water. Zet dit potje afgesloten op een warme plek en doe elke dag even deksel van potje en schud lichtjes zodat er zuurstof  bij kan komen en de boven drijvende schillen/rozijnen even onder water komen. Na 2 tot 3 dagen begint inhoud te bubbelen en te bruisen. Je zal een sissend geluid horen als je het deksel losmaakt. Dit is koolzuurgas oftewel Kooldioxide (Co2). Het geheel ruikt een beetje zurig en naar alcohol. Je kunt nu de inhoudt afgieten en de vloeistof  mengen met een zelfde gewicht aan meel zodat er een lobbig papje ontstaat. Laat dit nog een tijdje staan op een warme plek totdat er allemaal luchtbelletjes aan de oppervlakte verschijnen. De starter is nu klaar om gebruikt te worden. Hiertoe neem je een minimaal vijfde deel aan gewicht starter op basis van de hoeveelheid meel dat je gaat gebruiken. Dus 100 gram starter bij 500 gram meel. Ik gebruik zelf altijd 150 gram, het brood wordt daar iets zuriger van. Experimenteer daarmee. Na afloop vul je de starter weer aan met +- 75 gram water en 75 gram meel. Wil je de volgende dag weer een brood bakken laat het dan op kamertemperatuur zodat de gist zich snel kan ontwikkelen. Zet anders in de koelkast. De gist starter dient voor gebruik altijd bubbeltjes te bevatten anders dien je het even op warmere plek zetten. Het lijkt ingewikkeld maar als de starter eenmaal klaar is dan hoef je hem alleen maar te voeden met meel en water. Heel simpel!

Kunnen we dan nu eindelijk een brood bakken

Ja zekers. Je hebt nodig:

  • 500 gram spelt- of tarwemeel (tarwemeel is goedkoper)
  • 300 ml koud water (als je brood met gist bakt gebruik je lauwwarm water maar in brood zonder gist met een starter gebruik je koud water)
  • 100-150 gram starter
  • 1 eetlepel olie
  • 1 (afgestreken) eetlepel zout (10 gram)
  • Een theedoek
  • Een bakblik
  • Geduld

Meng alle ingrediënten goed door elkaar zodat er een homogene kleverige massa ontstaat en er geen meelresten of klonten aanwezig zijn. Bij deze methode hoeft er dus niet heel lang gekneed te worden. Laat het deeg afgedekt met een vochtige theedoek op een warme plek minimaal acht uur rijzen.  Het lange rijs proces heeft hetzelfde effect als grondig kneden. Hoe hoger de temperatuur hoe beter het brood rijst. Begin daarom s’ochtends (voor dat je naar je werk gaat) of s’avonds voor het naar bed gaan. Als het brood de volgende ochtend ongeveer verdubbeld is in omvang kneed je heb brood nogmaals kort waardoor de omvang weer halveert. Laat nu het brood nogmaals minimaal 3 uur rijzen op een warme plek totdat het brood weer verdubbeld is. Ga je naar je werk dan heeft het brood iets langer de tijd en zou hij iets koeler kunnen staan. Experimenteer hiermee. Laat je niet weerhouden door de lange rijs tijd. Zodra je het een paar keer hebt gedaan zul je er achter komen dat het makkelijker is dan het lijkt. De crux zit hem in de planning.

Het bakken
Verwarm de oven op +- 220 graden .
Plaats het bakblik in het midden van de oven
Verlaag de temperatuur naar 200 graden.
Na ongeveer 45 minuten is je brood klaar
Experimenteer met de temperatuur en baktijd voor het optimale resultaat.

In mijn geval bak ik mijn brood in 2 aluminium camping pannen die in elkaar passen. De binnenste wordt gescheiden van de buitenste met kiezelsteentjes maar iets anders bv. koperen punaises kan ook. Hierdoor zal het brood niet zo snel kunnen verbranden. Deksel er op en je hebt een oven die je op het gasfornuis of kachel kunt zetten. Zet het gas hoog totdat de pan goed heet is en zet daarna op een lage vlam. Experimenteer hiermee. Als de vlam te laag is duurt het wat langer voordat het brood gaar is. Haal ook na zo’n 30 minuten even de deksel er af zodat het vocht kan ontsnappen. Zelf krijg ik mijn broodkorst op deze manier nog steeds  niet echt knapperig het brood smaakt er niet minder om!

9 thoughts on “Zuurdesembrood bakken

  1. Wat een timing! Ik had net een starter van 6 dagen en twijfelde of
    hij al goed was.
    Hij zag er precies zo uit als bij jouw op foto 4,dus goed.
    Ik ben gelijk aan de slag gegaan en heb net het eerste sneetje van mijn zuurdesembrood gegeten.
    Heerlijk!

  2. Nou precies, timing! Ik was nèt bezig met mijn nieuwe experimenten met water, meel en honing (niet gelukt overigens)

    Ik heb besloten na 10tallen keren in de afgelopen 20 jaar met wisselend succes door onderbrekingen om dit keer door te zetten!

    Terug naar de basis dus, precies wat jij aangaf gewoon water en meel. punt! 🙂

    Ooit heb in een uitvinding gedaan – zuurdesem in poedervorm (dat lukt, als je ‘t in de zon laat drogen, is nu via de industrie ook verkrijgbaar – patent/gejat) dus ik vind het het een beetje typisch dat uitgerekend ik nu niet in staat ben om zo’n cultuur te handhaven haha. ‘t komt goed. Dan je wel voor de inspiratie!

    Hartelijke groet, Arnold Veeman
    http://www.arnoldveeman.com

    p.s. tof project doe jij!!

  3. hoi, bedankt voor de rozijnen / appelschillenstarter, ga ik binnenkort uitproberen. Ik bak al heel lang m’n eigen desembrood, tot volle tevredenheid, meestal met roggemeel, speltmeel en -bloem en boekweitmeel, alles vers van de molen en bio. Ik meng er kruiden (bv gemalen korianderzaad, goed voor de vertering) en zuidvruchten door dan hoeft er verder geen beleg op, alleen een beetje kokosolie: heerlijk Ik zie en lees dat je aluminium pannetjes gebruikt, tot dusver gebruikte ik ook aluminium bakvormen. Omdat aluminium ter discussie staat ben ik op zoek naar een goedkoop alternatief, en ik bedacht dat een geemailleerde braadslee wellicht een idee is. wel een beetje groot misschien, maar ik snij de broden sowieso in dagporties die ik invries, dus dat maakt dan niet uit. Maar misschien heeft iemand anders nog een suggestie?
    Hartelijke groet
    Gerrie

  4. Beste Louis, heel erg bedankt voor je recept van zuurdesembrood met de appel-rozijnstarter!
    Ik woon met mijn gezin in Mexico en wij missen het Nederlandse volkorenbrood, want het is hier bijna alleen maar witbrood, of zoet bruinbrood. Ik had al eens geprobeerd een zuurdesembrood te bakken, maar dat leek wel een steen. Dit brood ziet er prachtig uit en smaakt heerlijk! Helemaal niet zuur! Al heb ik er volgens mij iets te veel zout in gedaan. Misschien zijn de eetlepels hier groter, ha ha!
    Ik wist niet dat brood bakken zo eenvoudig kon zijn en het ging ook heel snel, in 45 minuten was het klaar! Ik heb de oven niet voorverwarmd, want ik dacht dan kan het brood nog wat verder rijzen terwijl de oven langzaam warm wordt en dat klopte inderdaad. Wij zijn hier heeel blij mee!
    Hartelijke groeten
    Anneke

  5. Hoi Anneke, dat is leuk te horen. Na een tijdje niet bakken ben ik inmiddels ook weer begonnen. Lieve groet. Louis.

  6. De appeldesem was goed gelukt. gisteravond dus een deeg er mee gemaakt en het restje in de koelkast gezet. vannacht was het keurig gerezen. na het doorkneden in de vorm gelegd maar helaas niet meer gerezen ( heb het 6 uur laten staan. ) nu staat het in de oven maar ook in de oven rijst het niet meer. het wordt dus een platte koek. wat kan ik hier de volgende keer anders in doen ?

  7. Beste Pauline, excuses voor de late reactie. Het is een beetje experimenteren met de hoeveelheden en de tijden. Ook tussentijds checken helpt. Zowiezo rijst speltbrood niet super goed, vergeleken met tarwe. Ik heb net een brood gebakken die 10 uur heeft gerezen in de nacht. S’ochtends in broodblik gedaan (ik kneed dan eigenlijk niet, ik vouw het deeg een keer dubbel) en daarna heeft het nog 3 uur gerezen. Het kan zijn dat je teveel desem erin hebt gedaan waardoor het gist niks meer te verhapstukken heeft. Ik zie dat ik in dit blogstukje er vrij veel desemstarter bij doe. Probeer een 75 gram of zo en kijk of het dan beter gaat.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*