Zuurkool zit boordevol met vitamine C en Probiotica ofwel melkzuurbacteriën. Ik eet al een paar maanden mijn eigen zuurkool en ik vind het ontzettend lekker. Dit terwijl ik er vroeger niet van hield. Ik eet het zelfs op brood of in een pannenkoekje. Ook heel erg lekker als salade met avocado! Smullen!
Zuurkool is gesneden kool die gefermenteerd is door de inwerking van de melkzuurbacterie. Doordat de kool luchtdicht onder een laagje water wordt afgedekt gaat hij gisten. In deze omgeving zonder zuurstof zetten melkzuurbacteriën zetmeel en suikers in de kool in 3 tot 8 weken om in melkzuur. Dit is afhankelijk van de temperatuur en de soort kool. Dit oeroude ambachtelijke fermentatieproces geeft zuurkool een friszure smaak, veel vitamine C en weinig calorieën en maakt hem licht verteerbaar en zoutarm. De voedingswaarde neemt dus toe en daarom is deze methode te verkiezen boven inmaken door koken (wecken).
Je kunt nog veel meer groenten inleggen, denk hierbij aan: witte-, rode-, bloem-, en savooikool, koolraap, brocolli, alle soorten snij- en sperziebonen, augurken, uien, witte knollen, radijs, knolselderij, wortels, tomaten, bieten, paddenstoelen, paprika, prei en koolrabi. De melkzuurbacterie doet vanzelf zijn werk. Zo heb je in de winter gezonde vitaminerijke groenten. En alles wat je zelf maakt smaakt dubbel zo lekker.
De originele manier van zuurkool maken
De originele zuurkoolpot heeft een waterslot zodat er geen zuurstof bij kan komen maar er wel uit kan. De steen drukt de zuurkool naar beneden zodat het luchtdicht onder een laagje vocht blijft.
 Het water in de richel van het vat zorgt voor een luchtdichte afsluiting. Gas dat vrijkomt kan ontsnappen. De zuurkool dient altijd onder een laagje vocht te staan zodat er geen zuurstof bij kan komen. |
 |
De gesneden kool wordt samen met een beetje zout in de pot gestampt met een stamper. De zout trekt het vocht uit de kool en hierdoor komt de kool net onder zijn eigen laag vocht te staan. Een steen zorgt ervoor dat de kool aangedrukt onder het laagje vocht blijft staan.
Zodra de zuurkool in de pot zit zal de melkzuurgisting op gang komen. De eerste 7-14 dagen bij kamertemperatuur of liever iets warmer (20-25 C) brengt de melkzuurgisting op gang. Daarna dient hij koeler worden geplaatst. Zo’n 3-9 weken in een koele kelder (onder de 15 graden). Hoe koeler hij staat hoe langer de melkzuurgisting zal duren. Zolang de zuurkool echter onder water staat (afgesloten van lucht) blijft hij goed. Je kunt hem zo gemakkelijk een half jaar bewaren. Kaam is een witte laag die op de zuurkool in het vat kan komen. Dit hoeft niet te gebeuren. Het is niet schadelijk en je kunt dit gewoon verwijderen.
Mijn manier van zuurkool maken
Ik maak de zuurkool zelf in goed schoongemaakte glazen potten. Zie hieronder een recept. Speel gerust met ingredienten. Wortel maakt de zuurkool wat zachter en zoeter. Verder kun je nog van alles toevoegen, ui, appel, gember, karwei zaadjes, venkelzaadjes, jeneverbes. Ik hou erg van knoflook dus dat doe ik er ook meestal nog in.
Benodigdheden
Je hebt nodig ongeveer 4 glazen potten van 750ml
2 grote witte kolen, je kunt ook rode kool of spitskool nemen of een mix
1 grote winterwortel
2 theelepels karweizaadjes
2 teentjes knoflook
10 gram zout (ik gebruik Keltisch zeezout) per kg groente
Schil of schraap de winterwortels schoon en rasp ze
Schaaf of snij de kool in dunne sliertjes. Verwijder de buitenste bladeren.
Doe de wortel en kool bij elkaar en doe daar het zout, de knoflook en de karweizaadjes bij. Het zout zorgt dat vocht onttrokken wordt aan de kool en dat er geen bederfelijke organismen ontwikkelen.
Kneed nu met je handen de mix net zo lang totdat het lekker vochtig is en er onder in de kom een plas vocht te zien is. Je kunt het natuurlijk ook stampen met een houten stamper.
Doe de zuurkool nu beetje bij beetje in de potjes en druk het telkens goed aan zodat de lucht eruit geperst wordt en de mix goed in zijn eigen vocht staat. Doe het potje niet al te vol en druk het aan zodat de mix net onder zijn eigen vocht staat. Indien er te weinig vocht is dan kun je nog iets aanvullen met wat water en zout.
Herhaal dit tot alle kool is verwerkt. Sluit de deksels goed.
Laat de zuurkool 5-14 dagen bij een temperatuur van 20-25C staan. De kool gaat de eerste dagen lekker gisten en open regelmatig even de potjes om het goedje weer goed aan te drukken (je kunt dit doen met een lepel) zodat het weer onder zijn eigen vocht komt te staan. Als je ruikt dan merkje dat het langzaam steeds meer naar zuurkool gaat ruiken.
Na 2-3 weken is hij waarschijnlijk al eetbaar. Dit is een beetje afhankelijk van de temperatuur en de gebruikte ingrediënten. Als ik een nieuwe batch zuurkool maak dan gebruik ik wat van de oude zuurkool om de nieuwe batch op te starten. De gisting gaat dan nog sneller en de kans dat het lukt is nog groter omdat er al een overvloed van melkzuurbacteriën aanwezig is.
Daarna kun je de potten op een koele plek of in een koelkast zetten. Hierdoor wordt de melkzuurgisting vertraagd en zijn ze zeker nog een half jaar houdbaar. Wel wordt het naarmate het langer staat wat zuurder maar dat kan geen kwaad.
Bronnen
http://www.natuurlijkemolen.nl/NM/nl/pg_33.html
http://www.degezondeapotheker.nl/vensterpags/vezuurkool.htm
Zo zeg, bedankt voor je uitleg!
Ik was al een tijd op zoek naar een methode waarbij ik niet zo’n zuurkoolpot nodig zou hebben. Dit ga ik zeker proberen. Eerst maar lege potten scoren, want die gebruik ik zelf nooit.
Maar ik heb wel een vraagje over de temperatuur. Want de eerste weken is de ideale temperatuur 20-25 graden… Dat is het, ’s nachts in ieder geval, nooit bij ons. Dan staat de houtkachel uit. Weet jij wat de minimum temperatuur moet zijn?
groetjes en succes met alles!
Hoi Annette,
Het komt niet zo heel nauw. Als het maar het grootste gedeelte van de dag die temperatuur is. 18 graden kan ook nog wel denk ik. Bij een lagere temperatuur komt de melkzuurgisting minder snel op gang. Als het echt heel koud wordt kunt je ’s nachts de zuurkool ook in een hooikist zetten of in een slaapzak of deken wikkelen.
Succes!
Louis